由于保存不當的現象,食品和食品原料加工過程中微生物污染時有發生，由于空氣中無數的微生物的存在,食品惡化也是一個很自然的現象,但微生物污染食品不僅導致了食品質量降低,更重要的是微生物分泌毒素的一部分。由于是真菌導致微生物腐爛，我們在這里稱它們為霉菌毒素。真菌毒素在自然界的廣泛存在以及對人類和動物健康的威脅是引起人們重視的重要原因。
一、霉菌毒素的危害
    常見的霉菌毒素有黃曲霉毒素、嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮等。黃曲霉毒素是曲霉代謝的產物，已被國際癌癥研究組織確定為主要致癌物。黃曲霉毒素是一組結構相似的化合物，比較常見的有黃曲霉毒素B1、B2、G1和G2，黃曲霉毒素B1可以轉化為黃曲霉毒素M1和M2。在這些黃曲霉毒素中，毒性最強的是黃曲霉毒素B1。黃曲霉毒素對人體健康的影響方式有兩種，一種是，黃曲霉毒素可以對谷物產生污染，尤其是在污染最嚴重的玉米和花生中，所以當人們食用了被黃曲霉毒素污染的食品時，可以引起急性中毒和致癌性，另一種方法是,因為動物產品也存在黃曲霉毒素污染的現象,這是因為當時被黃曲霉毒素污染的飼料牲畜和家禽食用,黃曲霉毒素可以畜禽體內積累,經過食物鏈的傳播效應會導致對人體健康的威脅,例如奶牛食用的飼料中含有黃曲霉毒素，在牛奶中也可以檢測到黃曲霉毒素。雖然嘔吐毒素和玉米赤霉烯酮對人類的毒性比黃曲霉毒素小，但它們對人類健康的危害是一樣的，當然也會通過污染飼料對畜牧業造成損害。真菌毒素引起的中毒和疾病很容易被誤診，直接治療和沒有有效藥物，只能采取間接治療的方法，所以，對于霉菌毒素關鍵還是要做好預防，對于相關企業來說，就是做好食品和飼料原料的檢測，就是讓消費者少吃發霉的食品。