酸價是衡量脂肪中游離脂肪酸含量的指標，脂肪在長期保存過程中，由于微生物、酶和熱量的緩慢水解，產生游離脂肪酸。脂肪的質量與游離脂肪酸的含量有關。通常，酸價是常用的測量標準之一，在油脂生產條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保存條件下，可作為酸敗的指標。酸價越小，說明油脂的質量越好，新鮮度和細化度越好。

一般來說，酸價和過氧化值略有增加不會危害人體健康。但如果酸價過高，則會引起腸胃不適、腹瀉和肝臟損傷。油脂的酸價與制備油脂所用的原料、油脂的制備加工工藝、油脂的貯運方法和貯運條件等有關。

甘油三酸酯在制油過程中受熱或脂肪酶分解，產生游離脂肪酸，從而提高油的酸價。在儲存過程中，油脂會因水分、溫度、光照、脂肪酶等因素分解為游離脂肪酸。

油脂酸價檢測儀可快速檢測食用植物油、食用豬油、花生油、葵花油、米糠油、食品、肉制品中的酸值和過氧化值。通過檢測，可判斷植物油是否符合國家標準，是否為劣質油、地溝油等，廣泛應用于質量監督檢驗、工商行政管理、油炸食品生產基地、食品藥品監督管理局、衛生部門、肉制品及食品深加工企業、商場超市、重大食品安全監測系統等單位。